食用油开封3个月后会不会变质？还能不能吃？

查证者：赵力超 | 华南农业大学食品科学教授 谢苗嘉 | 华南农业大学

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食用油是我们每天做饭的必需品，有人说食用油开封3个月就会变质，有人则反驳称市面上各个品牌食用油标注的保质期一般都是18个月，到底食用油能保存多久？

食用油18个月保质期指的是什么？

很多人购买食品时都会关注商标上的保质期，但对保质期的了解又不全面。食品在储藏和流通过程中，其质量都会发生变化。为了保证食品到消费者口中时候的质量安全，就必须对食品的储藏和流通规定一个比较合理的期限。

具体到食用油，在开盖前（包括油脂的加工和储藏），其品质会因各种化学反应逐渐降低。我们评价保质期食用油品质是由食用油的酸值、过氧化值、溶剂残留量等指标来衡定的，这三个指标越低越好。市面上保质期内的食用油，这些指标都必须是在国家标准的范围内。如我国GB-2716规定食用植物油的酸价不得超过3（KOH）/(mg/g)；过氧化值不得超过0.25（g/100g）。

因此，根据我国《食品标签通用标准》（GB7718—2011）的最新规定，食用油包装上的保质期18个月是指其在规定条件下，在市场上作为商品可流通的期限。18个月是指食用油未开封前的保质期，只要在18个月内，消费者可放心购买。但如果过了18个月，开不开盖都认为保质期已经过了。

由上可知，我们在购买食用油时应尽量选择距生产日期近的商品。但产品一旦开盖之后，食用油的保质期就跟商标上的18个月没有关系了，开盖后食用油的储存时间受以下因素影响。

食用油开盖后的存放时间由什么决定？

食用油开盖以后，极易受到光、热、氧、水、微生物、金属离子等作用而发生氧化酸败变质，使酸值、过氧化值过高，危害身体健康。尤其是植物油中含有较多的不饱和脂肪酸，更易发生这类化学变化。影响化学变化快慢的因素有：

1．油的种类

不同种类的油，有不同的天然抗氧化成分和脂肪酸，这些物质对食用油氧化稳定性产生不同的影响。有资料指出：食用油的氧化稳定性与其中多不饱和脂肪酸的含量有关，尤其是亚麻酸[1]。例如相比于亚油酸，亚麻酸与空气接触更易被氧化。另外若油脂中含有较多的维生素E、芝麻酚、芝麻酚林和芝麻素等内源性抗氧化成分，其氧化稳定性就越强。所以，不同种类的食用油开封后是有不同的开封保质期的。

举个例子，开封相同时间后的芝麻油、菜籽油、核桃油、亚麻籽油、紫苏油的保质依次下降。芝麻油相对能放很久的原因就是芝麻油中不饱和脂肪酸含量较低，又含有多种抗氧化成分。

2．油中添加的抗氧化剂

除了上面所说的食用油本身含有的天然抗氧化剂外，食用油中一般都会添加人工合成的抗氧化剂。目前有3种油溶性的抗氧化剂（TBHQ、BHA、BHT）在国家标准（GB2760-2014）范围内允许在油脂和含油脂的食品中使用。其中TBHQ的抗氧化效果好过BHA、BHT。不过人工合成的抗氧化剂一向不被消费者接受，我国对添加这类抗氧化剂的剂量也有严格要求。此外国标中新收录的安全无毒抗氧化剂—茶多酚棕榈酸酯（氧化效果与TBHQ相当）的最大使用量为0.6g/kg。总之，抗氧化剂含量的高低也是决定开盖后食用油品质的重要因素。

3．油的储存环境

查看食用油的商标，上面都会提醒消费者储存条件为：存放于阴凉、干燥处、避光密闭储存。保存方法是否恰当对食用油开封前后的保质期和质量都有很大影响。油脂在储藏期间，因空气中的氧气、光照、微生物、酶等的作用，会变得哈喇，产生令人不愉快的气味和苦涩味，同时产生一些有毒的化合物，这些被统称为油脂的酸败。

特别是瓶装油脂开封后，由于充氮隔氧的环境被破坏，食用油开始大面积直接接触氧气。在食用过程中如果储存条件不当，长期暴露在阳光和空气中，与氧气接触的面积以及开瓶次数过多都会促使油脂的氧化和酸败发生，加速食用油变质，这时食用油品质就会下降，“真实”的保质期就会变短。另外大部分人为了方便把开封后的油放置在灶台附近，温度高，也会加速食用油的氧化酸败。

油开盖3个月后到底能不能吃？

食用油买回来，开盖后真的3个月后就会变质吗？答案是不一定。因为决定食用油品质的因素太多了，如果你有针对性地储存好，一大桶油3个月后可能也不会变质。但如果处理不好，1个月后也有可能变质的。

所以，建议消费者根据家庭人员数量购买合适容量的食用油，如果不能及时用完应格外注意储存条件，选择避光、阴凉、密封、干燥的地方。如果非要给一个相对安全的存放时间，建议不超过2个月。因为有研究表明，没添加抗氧化剂食用油的过氧化值在开封2个月后一般都会达到甚至超过国家标准的上限值[2]。总之，强烈建议不要买大桶油，买小瓶，吃完再买比较安全。

最后再说一说变质的食用油吃了有什么危害。

酸败会使食品的营养价值降低，感官性状恶化，同时在酸败过程中产生对人体有害的过氧化物和自由基，经常食用酸败的食用油会增加人体衰老、肿瘤、心血管病等疾病发生的风险。

油脂酸败产物对脂类代谢也有不良影响，可导致血脂增高，血管内壁增厚，最终导致动脉粥样硬化发生。用酸败油脂进行烹调加工时，也可使其他食物中对氧不稳定的维生素遭受破坏。此外，油脂中如果含有维生素A、D及E也将随油脂酸败而失去活性，长期食用酸败油脂可致人体缺乏维生素A、D及E引起各种症状。

参考文献：

[1]何雅雯,李孟俊,于修烛,刘晓莉,徐立荣.不同食用油氧化稳定性比较研究.中国油脂,2018(03): 44-49

[2]柴向华,吴克刚,翟柱成,段雪娟,张文,林若慧.瓶装食用油反复开封氧化酸败的研究.食品科技,2011,36(06):217-220.

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