为什么番茄吃不出小时候的味道了

原创 史军 中国烹饪杂志

互联网上有个经久不衰的话题——“为什么某种食物吃不出小时候的味道了”，最近被热议的主角是番茄。

新疆番茄，图/孙膑番茄，又叫“西红柿”。虽然我们嘴上叫它“番茄”，但吃的时候可没觉得它们是外来客，它倒像是我们饮食生活中必不可少的伴侣。

童年记忆里的番茄都是熟透的红色，一口咬下，酸甜的汁水充满口腔。如果蘸白糖吃，那可是小奢侈一把。从番茄炒鸡蛋到酸汤鱼，似乎每个人都有那么几道爱吃的番茄菜品。你爱吃哪道番茄菜品呢？

本刊2021年8月刊专题“酷玩番茄”邀请到植物学博士史军，为我们解读番茄为什么没有小时候好吃了？番茄又是如何影响了中国人的口味？

本期专题用了近40页的篇幅来介绍番茄的色香味形，包括各地主厨用不同产地的番茄制作的佳肴，如果你感兴趣，可以点击下方图片了解更多。

文/史军番茄酱来自何方

作为80后，我有一段关于番茄的深刻记忆。每年秋天的某一天，所有小孩都会被分配一件平时想做但大人不让做的事儿——把番茄捣成酱。把这些番茄酱装到输液瓶里，没错，就是输液瓶（那可是家里大人托关系从医院搞来的），再连瓶一起放在蒸锅里蒸半个小时，紧紧塞好瓶塞，原生态的番茄酱就做好了。等到冰天雪地的时候，打开一瓶自制番茄酱，用来炒鸡蛋，简直能把整个大杂院的馋虫都勾起来。

番茄丰收，图/彭剑恒番茄名字中的“茄”字确实贴切，它跟茄子是一家，同属茄科植物。番茄的老家远在南美洲的安第斯山脉。大约在公元前500年，野生的樱桃番茄（分布于南美洲的八种野生番茄之一）被当时的中南美洲统治者——阿兹特克人收进了自家菜园。樱桃番茄果如其名，有着比肩樱桃的玲珑身材。

16世纪初，欧洲人刚刚踏上南美大陆时，就对这些长着漂亮果实的植物产生了浓厚兴趣，并且将它们搬回了欧洲大陆。关于番茄的最早记述出现在1544年，意大利植物学家彼得罗·安德烈埃·马蒂奥利在一本药草书中不仅记录了番茄的形态、颜色等基本信息，还记述了关于番茄的烹饪方式——用盐、黑胡椒和橄榄油来处理。

可是在之后的一个世纪里，番茄被欧洲人送进了花圃，而不是菜园。这很可能是因为一本植物书上的一条错误记载，给番茄打上了“有毒”的标签，并且将其命名为“狼桃”（wolf peach）以示其“毒性凶猛”。

17世纪中期之后，意大利、西班牙和英国都开始种植和食用番茄，番茄才真正被当作一种蔬菜来推广和种植。直到这时，番茄都还是袖珍型的。但自从番茄加入蔬果队伍，追求更大、更多的果实就成了番茄育种的主要目标。经过人类不断的杂交选育，番茄的个头越来越大。只是，番茄的标志似乎都被遗忘了，这些番茄个头大，但是不香不甜，甚至连酸味都没有，完全失去了“狼桃”的个性。

番茄如何进入中国

番茄进入中国的时间众说纷纭，有人认为在1000多年前的唐朝就有番茄可以吃，并且以贵州的各种野生番茄作为证据支持。但这些说法都缺乏证据支持，也不符合物种传播的逻辑。通过现有的资料考证，番茄进入中国的时间不晚于明末。清代植物学巨著《广群芳谱》引用了明代农学家王象晋关于番茄的描述：“番柿，一名六月柿，茎似蒿，高四五尺，叶似艾，花似榴，一枝结五实或三四实……草本也，来自西番，故名”。这就是中国人对番茄的最早描述。

挂在枝头的番茄，图/彭剑恒番茄在明朝万历年间就传入中国，明清时期的诸多植物书籍和地方志书都将其定义为观赏花卉。

番茄在中国真正成为食物是在晚清时候，而大规模种植番茄已经是民国之后的事情了。至于说那些所谓的野生番茄，其实是菜园里逸为野生的个体，这些被称为“毛柿子”的番茄仍然保存着很多原始番茄的特征。

贵州酸汤的滋味

世界上每个国家和地区都拥有独特的风俗和饮食习惯，很少有食物能跨越障碍、满足所有人的口味，但番茄就是其中之一。从墨西哥的煎饼到意大利的面条、批萨，从俄罗斯的罗宋汤到泰国的冬阴功汤，都少不了番茄的滋味。至于说中国的饮食，更少不了番茄。且不说番茄牛腩、茄汁大虾这些大菜，番茄炒鸡蛋估计是很多人学会做的第一道菜，我也不例外。

我读研究生的时候，因为专业的关系，大部分时间都窝在云贵川的大山里。那里人烟稀少，吃饭是个大问题。最可怕的是，除了盐和辣椒，就没有其他调料了。对于爱好美食的我来说，简直是痛苦的折磨。

发酵的毛辣果，图/阮雯在贵州荔波的茂兰国家级自然保护区，我吃到了人生中记忆最深刻的番茄滋味。那是护林员小哥自制的酸汤底料——把番茄洗净晾干，泡进缸中，加清水或者淘米水发酵三个月。将那些变得像布丁一样柔软的酸番茄捞出，用烧热的猪油一炒，再合着骨头一起炖煮，简直就是开胃下饭的神器！这就是简易版的贵州酸汤锅了。

但凡去过贵州的人，都会回味贵州酸汤锅的酸爽滋味。那特殊的酸味让人食指大动、回味无穷。而贵州酸汤锅中特殊的酸味就来自这种发酵三个月的番茄。番茄中的糖经过发酵会产生乳酸，让番茄的酸增加几分通透。番茄的酸爽合着肥美的乌江鱼，从喉咙里一滑而下，那是何等畅快！

酸汤乌江鱼，图/阮雯即使经过发酵，番茄那股特有的味道也并没有被削弱。这种味道来自番茄中的醛类和酮类化合物，其中又以顺式-3-己烯醛、β-紫罗兰酮、己醛、牻（音máng）牛儿基乙酮为代表。不过，酸汤的味道不是谁都能接受，甚至有人说其有一股臭味（来自于含硫化合物的发酵）。但在我看来，那种味道最能安慰孤寂的胃。无论是配排骨、肥牛还是鲇鱼，酸汤都是无往不利，可以轻易将食材中油腻的口感转化成丝绸般顺滑的享受。

为什么现在的番茄不好吃了

今天，很多人都抱怨“现在的番茄虽然放不坏了，但连番茄味都没有，一点也不好吃，这通通都是因为转基因”。

然而，“番茄味道变差”真不是转基因该背的锅。番茄没有原来好吃，这是农产品生产工业化的必然结果，因为市场更倾向于那些高颜值、耐储运的品种。很遗憾，这些特点都是跟口感、滋味背道而驰的。

水果西红柿，图/孙阳原先的番茄都是青一块红一块的，就像被人揍得鼻青脸肿，而现在的番茄则是全身通红的。这些全红番茄的高颜值是以“出卖”合成叶绿素的基因为代价的。这种基因突变不仅会影响果实，还会影响叶片，直接降低番茄的光合作用能力。这样一来，番茄植株生产的糖就少了，番茄肯定就不甜了。番茄的美貌和美味就像鱼与熊掌，很难兼得。

至于耐储运就更不用说了。现在的番茄很少有沙瓤的，因为农户更倾向于栽种那些更坚挺的品种。所谓沙瓤，是指在番茄成熟的时候，细胞壁降解，细胞逃逸开来。而现在的品种即便在成熟时，细胞壁也不会降解了，就变得硬邦邦的了。硬邦邦的番茄容易保存和运输，这对于商家无疑是个好消息。于是，海南的圣女果终于可以抢占北京的市场了。然而，这一切都以牺牲口感为代价。

那么，有没有转基因番茄呢？1997年，我国培育出了“华番一号”番茄，在通过检测后推向市场。不过不用担心，目前在番茄中导入的基因只是为了延迟番茄的成熟时间，抑制番茄体内部分特殊蛋白质的合成，从而关闭降解细胞壁、让果实软化过程的“开关”。简单来说，这些转基因品种都是为了让番茄耐储运。

当我们慨叹无法观看生命演化过程的时候，不妨看看番茄。这种果实就在我们身边不停地转变。据说科学家已经在番茄中找到了合成辣椒素的基因，正琢磨着怎么打开它的开关呢。也许在未来的某一天，菜摊上的大妈会问你：“你是要辣的番茄，还是不辣的番茄？”那个时候，番茄也许不会放在蔬菜摊，也不会放在水果摊，而是放在调料摊，借机横扫整个调料界了。

校对|予津

责编|江梅娟

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